Quem me acompanha no Instagram (@receitasqueamo) já sabe que há algumas semanas estou imerso neste mundo da panificação rústica e como não poderia deixar de ser, fui estudar e aprender como fazer levain, também conhecido massa madre (espanhol), sourdough (inglês) e lievito (Italiano). E que nada mais é do que um fermento para panificação, feito de modo artesanal e selvagem.
E agora, mais informado e confiante, vou compartilhar este passo a passo com vocês, mas aviso que este processo, apesar de simples, não é rápido e exige dedicação, paciência e disciplina. Então, só comece se você realmente tiver essa disponibilidade, caso contrário, você só irá se frustrar.
Por que fazer o levain?
Para mim, o levain simboliza a retomada de costumes antigos, de épocas em que a comida era feita de forma mais natural e artesanal.
O desenvolvimento tecnológico nos trouxe muita agilidade e melhorias no processo de produção de alimentos, mas no meio deste caminho, muitas coisas foram perdidas, dentre elas, o valor da comida. A gente vive a era da pressa, da correria e da falta de tempo e, para alguns, investir 24 horas na feitura de um pão soa até absurdo, mas o fato é que quando você investe tempo em algo, aquilo passa a ter mais valor para você e sua relação com aquilo muda.
Você não vai degustar um pão de forma feito através de um processo industrial super acelerado da mesma maneira que aprecia um pão caseiro feito por você mesmo com levain. O pão com levain tem história, tem afeto, riqueza de sabor e a energia de quem o fez.
Então se me perguntarem, por que fazer o levain, eu respondo: pela arte que é fazer pão, pela energia envolvida no preparo, pelo afeto e dedicação que você coloca em um alimento feito do zero por você, para a sua família, amigos e amados.
Como fazer levain
INGREDIENTES
• 25g de farinha de trigo branca
• 25g de farinha de trigo integral
• 50g de água mineral fervida em temperatura ambiente (você deve ferver a água mineral e depois deixar esfriar antes de usar)
MODO DE PREPARO
1º DIA
Em um recipiente coloque 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture tudo muito bem e tampe com um papel toalha, gaze ou tecido fino preso com um elástico ou barbante. É importante não vedar o recipiente, apenas cubra-o com algo que o permita “respirar”.
Deixe descansar por 24h em um lugar escuro, estável e longe de corrente de ar (pode ser em um armário, microondas ou forno DESLIGADOS).
2º DIA
Neste primeiro dia você talvez já note alguma atividade através de bolhas de ar que se formarão na superfície. Se não houver atividade, tudo bem! Continue os passos a seguir independentemente de ter atividade ou não.
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
3º DIA
No primeiro levain que fiz, o 3º dia me deixou muito animado, pois a mistura tinha muita atividade e havia até crescido. Mas eu já te aviso para não se animar muito agora, pois no 4º dia o meu levain não teve qualquer atividade e isso foi um balde de água fria que quase me fez desistir do processo, pois achei que ele tinha morrido.
Mas não se desespere (nem se anime demais… rs) a bactéria certa não terá se formado em tão pouco tempo e a que se forma nestes primeiros dias costuma ser muito voraz, o que causa uma atividade forte e rápida, mas que some em alguns dias, ou seja, é normal se o seu levain parecer “morto” depois dos primeiros dias de alimentação. Continue o processo sem desanimar!
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
4º DIA
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
5º DIA
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
6º DIA
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
7º DIA
A partir deste ou do próximo dia é que a coisa começa a melhorar! Daqui em diante você notará cada vez mais atividade no seu levain (crescimento e bolhas de ar). Siga em frente mantendo o mesmo processo!
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
8º DIA
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
9º DIA
Descarte metade da mistura do levain e novamente adicione 25g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de trigo integral e 50g de água.
Misture, cubra e deixar descansar por mais 24h.
10º DIA
Depois do 10 dia, o seu fermento provavelmente já está mais forte e potente, dobrando de volume. O tempo de crescimento pode variar, mas como parâmetro, o fermento deve dobrar de volume em cerca de 3 a 4 horas. Se ainda não estiver neste ponto, continue alimentando por mais alguns dias.
Mas se estiver forte, daqui em diante você deve alimentar o levain (nas mesmas proporções), deixá-lo crescer e em seguida armazená-lo na geladeira por 1 semana. Ou seja, agora alimentação do levain deverá acontecer pelo menos 1 vez por semana e não todos os dias.
Não esqueça de dar um nome para ele. Ele será seu novo filho querido e precisa de uma identidade própria! (rs)
PRÓXIMOS PASSOS
A partir de agora, você já pode utilizar seu levain para fazer pães e outras massas, mas saiba que ele ainda é muito jovem e quanto mais jovem, mais ácido o levain costuma ser, o que deixará as suas massas igualmente acidas. Só o tempo, o uso e a prática te ajudará a reduzir esta acidez característica, mas se você realmente se envolver no processo, creio que até esta acidez irá te agradar. De algum modo, isso dá personalidade ao pão!
Mas se você quer reduzir a acidez logo de cara, o que eu recomento (e fiz), é continuar alimentando o seu levain por pelo menos mais 1 semana e só depois preparar o seu primeiro pão com esta receita que tenho aqui no blog.
REFRESCA DO LEVAIN
Chamamos de refresca o processo de alimentar o levain antes do preparo de uma massa.
Tem quem refresque o levain apenas uma vez antes de fazer um pão, mas há quem refresque duas ou até três vezes. Eu fico no meio, tenho refrescado duas vezes e tem sido suficiente para mim.
Na refresca o que faço é dividir o meu levain em duas partes e uma delas alimento de maneira a chegar no peso total necessário para a receita, por exemplo:
1º PARTE
Se a receita precisa de 150g de levain, eu separo 50g de levain e alimento com 50g de água e 50g de farinha, totalizando as 150g necessárias para fazer o meu pão. Deixo crescer até dobrar de volume e repito o processo, separando 50g de levain refrescado, descartando o restante e alimentando com mais 50g de água e 50g de farinha. Deixo crescer novamente e sigo os passos da receita.
2º PARTE
O restante eu alimento na proporção 1:1:1 (1 parte de levain, 1 parte de farinha e 1 parte de água), ou seja, se eu tenho 50g de levain, alimento ele com 50g de farinha (pode ser 25g da branca e 25g da integral) e 50g de água.
Misturo, deixo crescer e levo para a geladeira. Lembrando que é necessário alimentá-lo ao menos uma vez por semana.
Este levain da geladeira chamamos de isca. E em toda refresca você deve separá-la para ter e sempre manter seu levain ativo.
DÚVIDAS E PROBLEMAS COMUNS:
• Sempre use água de boa procedência fervida e sem cloro. Eu recomento usar uma água mineral fervida.
Não use água de torneira, pois ela costuma ter cloro, o que mata os micro-organismos que precisamos para criar o levain.
• Caso se forme água por cima do levain, quer dizer que ela está em excesso na alimentação. Tente reduzir em 10ml na próxima e acompanhe o resultado até achar a proporção ideal.
• Caso se forme uma casca por cima do seu levain, pode ser por causa da temperatura ambiente estar muito alta ou o seu levain muito seco. Tente aumentar a quantidade de água em 10ml na alimentação.
• Cheiro de acetona: este cheiro indica que o fermento está faminto! Pode acontecer por conta de temperaturas altas ou porque ficou muito tempo sem alimentar. Para resolver, alimente o levain com um pouco mais de farinha do que está acostumado e mantenha-o na geladeira.
Eu sei que o post ficou longo, mas eu tentei deixar tudo bem detalhado e completo para que todos consigam fazer o seu levain. Sei que dúvidas vão surgir e nem pretendia responder todas com este post, então, se tiverem alguma questão, é só deixar nos comentários aqui embaixo.