Pão au levain – Primeiro pão

Há alguns meses estou super envolvido no processo de fazer o levain e pão au levain (pão artesanal ou rústico), quem me acompanha no Instagram (@receitasqueamo) tem visto um pouco mais sobre a minha deliciosa saga.

E sempre que eu posto alguma foto dos pães que tenho feito, recebo uma enxurrada de mensagens pedindo as receitas, mas como estava (e ainda estou) em um momento de aprendizado e testes, não me sentia confortável em compartilhar. Mas isso muda hoje porque vou ensinar para vocês uma receita de pão básica para quem está cultivando o levain e quer fazer o seu primeiro pão.

A receita base é da Aline Galle, eu apenas detalhei um pouco mais o passo a passo para facilitar o entendimento de quem não está habituado à feitura de pães rústicos de fermentação com levain.

E sim, vai ter vídeo no canal! Não agora, pois estamos no meio da campanha de Natal/Ano Novo e este conteúdo neste momento ficaria um pouco perdido e confuso, mas prometo que em 2019 vai ter vídeo de receita de pão artesanal e ensinando a fazer o levain. Já se inscreve lá para não perder.

Pão au levain – Primeiro pão

INGREDIENTES
• 360g de farinha de trigo branca
• 220ml de água (use água mineral fervida em temperatura ambiente)
• 1/2 colher (sopa) de sal
• 100g de levain refrescado 2 vezes (veja aqui como fazer)

MODO DE PREPARO
Misture a farinha com a água e deixe descansar por 30 minutos (este processo se chama autolise).
Em seguida, junte o levain devidamente ativado e refrescado e misture bem.
Sove por 15 minutos ou até que a massa fique bem elástica (em ponto de véu).

Esta massa é muito hidratada e fica mais grudenta, por isso, é mais fácil sovar na batedeira com um gancho ou em uma máquina de pão, mas com o apoio de uma espátula, braço, paciência e disposição dá para sovar na mão também (rs).

Depois de sovar, transfira para um recipiente polvilhado com farinha deixe descansar por 30 minutos.
Agora faça 4 dobras com intervalo de 30 minutos entre cada uma.
Para facilitar, umedeça levemente as mãos antes de manipular a massa.

Depois das dobras, formate uma bola com a massa e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente no recipiente polvilhado com bastante farinha.

Em seguida leve para a geladeira e deixe fermentar por cerca de 12 horas ou até que a massa dobre de volume.

É importante colocar a massa na parte menos fria da geladeira, pois abaixo de 5ºC o pão não cresce.

Depois deste tempo, transfira para uma panela de ferro forrada com papel próprio para assar pães (ou untada e polvilhada com farinha de trigo), tampe e leve para assar em forno preaquecido a 250°C por 25 minutos, depois deste tempo retire a tampa, diminua a temperatura para 200°C e deixe assar até ficar dourado.

Depois de assado, deixe o pão esfriar completamente sobre uma grade antes de cortar.
Depois disso é só servir.

Se você não tem panela de ferro:

Gambiarra 1: disponha a massa em um forma grande e por cima coloque outra menor de modo que não haja saída de ar por baixo.
A forma de cima precisa ser alta para não encostar na massa do pão.
O restante do processo é igual ao feito na panela de ferro.
Se estiver em dúvida como se faz, passa no meu Instagram que mostrei nos Stories e salvei nos destaques (@receitasqueamo).

Gambiarra 2: coloque o pão em uma forma e tampe-a com papel alumínio. A forma precisa ter pelo menos o dobro da altura da massa, pois o pão precisa ter espaço para crescer.